ÜZÜM

Şarap elde edilen üzümün (Vitis vinifera) şaraba etki eden dört kısmı vardır; kabuk, sap, çekirdek ve şıra. Üzümün kabuğu şaraba renk, aroma ve tanen (şaraba belli bir burukluk veren, aynı zamanda şarabın dayanıklılığını da arttıran maddeler) olarak yansır. Çekirdeklerde bulunan acı yağların şarabı olumsuz etkilemesi istenmediğinden, özellikle üzümlerin ezilmesi sırasında çekirdeklerin kırılmamasına özen gösterilir. Şıra (üzüm suyu) ise içerdiği şeker, meyve asitleri ve su miktarı ile şarabın temel hammaddesidir. Şıranın yaklaşık %70-85 kadarı sudur. Üzüm esas olarak ılıman iklimlerde yetişir. Aşırı soğuk ve aşırı sıcak iklimlerde, gerekli olgunlaşma süresi ve şartları oluşmadığından istenen kalitede şaraplık üzüm yetiştirilmesi pek mümkün değildir.

ÜRETİM

Üzümler hasat edilip üretim tesislerine geldiğinde (ideal olanı, üzümlerin bağlara mümkün olan en yakın mesafedeki tesislerde işlenmesidir) ilk yapılan işlem üzümlerin ayıklanmasıdır. Hasarlı, çürük veya varsa hastalıklı üzümler ayıklanır. Önce üzümlerin sapları ayrılır (bu özel sepetli makinelerde yapılır) sonra üzüm preslere alınarak sıkılır ve suyu (şıra) alınır.  Kimi üreticiler üzümleri salkımlar halinde prese sokarken, daha çok tercih edilen yöntem, presten önce sapların özel tasarlanmış cihazlarla üzümlerden ayrıştırılması ve aynı zamanda tanelerin çatlatılmasıdır. Farklı pres yöntemleri olmakla birlikte, günümüzün gelişen teknolojileri sayesinde, en çok tercih edilen hava yastıklı preslerdir. Bu uygulamada, büyük bir kauçuk balon bulunan bir silindir şeklindeki hazne içine üzümler alınır ve basınç giderek artacak şekilde balon şişirilir ve üzümlerin ezilerek suyu çıkarılır. Bu yöntemin en önemli avantajı, sıkma işlemi sırasında çekirdeklerin kırılmasını engelleyerek şaraba acılık verecek maddelerin üzüm suyuna karışmasına mani olmasıdır. ( Beyaz şarabın üretim şemasını görmek için...)

Beyaz şaraplarda, üzüm suyundaki partiküllerin sebep olduğu bulanıklığı önlemek için dinlendirme ve filtrasyon uygulanır. Bu aşamada oksidasyonun önüne geçmek ve çeşitli zararlı mikro-organizmaları yok etmek için kükürt dioksit eklenir. Daha sonra maya eklenerek şıranın mayalanması sağlanır. Kırmızı şarap üretiminde yukarıda anlatılan, sap ayırma işleminden sonra, hafif çatlatılmış üzüm taneleri ve şıra bir tanka alınır (preslenip şırası bu aşamda alınmaz) Beyaz şarapların mayalanma aşamasında şıra içinde kabuk bulunmazken, kırmızı şaraplar kabuklarla birlikte mayalanır. Kırmızı şarapların rengi ve buruk tadı, kabuklardan şıraya geçen renk maddeleri ve tanen sayesinde oluşur. Bu sürece “kabuk maserasyonu” denir ve beyaz şaraplara uygulanmaz (bazı beyaz üzümler dışında) Kabuk mesarasyonu kırmızı şarapların renk, aroma ve tanen miktarını doğrudan etkilediği ve çok uzun tutulması halinde şarabı içilemeyecek ölçüde sertleştirdiği için çok özenli bir kontrolü gerektirir.

Mayalanma, paslanmaz çelik tanklarda ya da meşe fıçılarda gerçekleşebilir. Mayalama aşamasında ısı kontrolü son derece önemlidir. Üzüm suyundaki şekerin maya tarafından tüketilerek yeterli alkol miktarına ulaşması ve şarabın gövde ve aroma özellikleri fermantasyon ısısıyla yakından ilgilidir. Beyaz şaraplar çoğunlukla daha düşük ısılarda mayalanmaya bırakılır. Bu amaç için özel soğutucu sitemleri kullanılabildiği gibi kendiliğinden serin olan mahzenler de yeterli olabilir. Mayalanma sırasında ortaya karbon dioksit gazı ve etanol oluşur ve oluşan kimyasal reaksiyondan ötürü ısı artar (soğutma sistemli tankların kullanılmasının başlıca sebebi bu ısı yükselmesidir).

Fermentasyon tamamlandıktan, üzüm şırasındaki şeker, etanol’e (etil alkol) dönüştükten sonra.