Son 1 ay içinde yaptığım birbirine benzer 2 yemeğin, 2 ayrı “sauvignon blanc” ile nasıl uyum sağladığını anlatıyordum…

İkinci tarif “karamelize enginar yanında kabak püresi üzerinde sote levrek fileto, yanında buharda pişmiş sebzeler ile”… Bunun yanında ise bir Yeni Zelanda – Marlbrough Sauvignon Blanc’ı açtık. 2008 rekoltesi olan bu şarabın üreticisi Stoneleigh idi.

Enginarı önce limonlu suda bir süre haşlayıp daha sonra bir teflon tavada şekerle karamelize ediyoruz.

Başka bir tencerede kabakları haşlayıp (1 adet sarı, 1 adet yeşil kabak yeter) blenderdan geçirip püre haline dönüştürüyoruz.

Kılçıkları alınmış Levrek filetoları önceden ısınmış bir teflon tavada sote ettikten sonra, kabak püresinin üzerine koyuyoruz. Burada levrek filetoların derili kısımlarını biraz kıtır bırakmayı tercih ediyorum. Bunun için 3 dakika yeterli, beyaz etli kısmı içinse 40 – 45 saniye yeter.

Tüm bunların yanına buharda pişmiş sebzelere lime ve zeytinyağı koyarak salata haline getiriyorum.

Karamelize enginar levrekle çok çok iyi uyum sağlıyor ki, açtığımız Yeni Zelanda Sauvignon Blanc’ının tropik meyve aromaları inanılmaz bir bütünleşme yaratıyor.

2008 rekoltesi olan Marlbrough – Yeni Zelanda Sauvignon Blanc, ön burunda yeşil elma ve şeftali, arkadan limon, çimen ve kedi çişi gibi bir sauvignon  blanc’dan beklenebilecek tarzda aromalar hissettiriyor. Bir önceki yazımda bahsettiğim Pouilly Fumé kadar mineral zenginliğe sahip değil, hafif bir mineralite hissediliyor ancak çok belirgin değil, burada belirgin olan tropik meyve aromaları – özellikle de pasyon meyvesi aroması – damakta çok belirgin.

Tropik meyve aromaları enginardaki karamelize aroma ile çok iyi uyum sağlayarak levreği bir üst boyuta taşıyor. Zaten asiditesi yüksek bir şarap olması ve canlı aromaları ile bu ikinci yaptığımız enginar – levrek tarifine oldukça iyi gidiyor.

Biraz da, şarap yemek uyumundan bahsedelim…

Son 1 ay içinde yaptığım birbirine benzer 2 yemeğin, 2 ayrı “sauvignon blanc” ile nasıl uyum sağladığını anlatayım…

İlk tarif “enginar püresi üzerinde sote levrek fileto, yanında vinegret soslu buharda pişmiş sebzeler ile”… Bu tarif aslında Arman Kırım’ın Nisan ayındaki Hürriyet Gazetesi Pazar ekinde yazdığı bir tarif. Bunun yanında Loire Vadisi’nin gözbebeği muhteşem bir Pouilly Fumé açtık. Üretici Domaine Renaud Bossuat & Fils ve rekolte 2008 idi.

Özellikle Loire Vadisi Sauvignon Blanc’larındaki mineralite ve asidite dengesine hayranımdır. Ülkemizde son zamanlarda bu mineral – asit dengesini sağlayan kaliteli şaraplar çıkmaya başladı ancak yine de bir Sancerre ya da Pouilly Fumé kadar uzun boyutlarda ve karakterli olması biraz zaman alabilir düşüncesindeyim.

Enginar genelde şarapla eşleştirilmesi zor bir sebzedir; hatta bazen enginarın yanında şarap tüketilmemesi tavsiye edilir. Ben yine de yüksek asitli ve mineralite açısından dengeli beyazların enginar ile uyumlu olabileceği kanısındayım.

Enginarı önce limonlu suda haşlayıp daha sonra 4-5 çorba kaşığı iç bezelye ile blenderdan geçirip püre haline dönüştürüyoruz, ardından bunu bir tel süzgeçten geçirip daha ince bir püre oluşmasını sağlıyoruz.

Tamamen kılçığı alınmış Levrek filetoları (iyi bir deniz levreği tercih edin) bir teflon tavada sote ettikten sonra, enginar püresinin üzerine koyuyoruz.

Yanına bir çay kaşığı hardal, 1 limon suyu, 1 fincan zeytinyağı, 2 kaşık dereotu yaprağı, tuz ve karabiber ile blenderdan geçirilmiş bir vinegret sos yaparak bunu da, buharda pişmiş bezelye ve fasulyelere sos olarak kullandım.

Oldukça rafine olan bu yemek aslında iyi kalite bir deniz levreğinden çıkartılmış fileto ile yapılırsa daha iyi sonuç veriyor, enginar püresinin inceltilmesi bir yerde enginarın baskınlığını azaltıyor ve sostaki dengeyi sağlıyor.

Ve gelelim favori beyazlarımdan olan Pouilly Fumé’ye… 2008 rekoltesi bu Pouilly Fumé’yi aslında tam olması gereken soğuklukta 8-9 derece’de içtik. Burunda yoğun limoni, yeşil erik, yeşil elma ve şeftali aromaları, damakta yine aynı limoni, yeşil elma, yeşil erik ve arkadan gelen çimen aromalarının yanında oldukça zengin bir mineral dokuya sahipti ve bölgesini çok iyi bir şekilde yansıtıyordu… oldukça yüksek asitli olan şarap orta uzunlukta olan bitişte belirgin bir asidite ve yeşil meyve aromalarını yoğun biçimde hissettirdi.

Enginar ile şarap içilmez diyenleri haksız kılacak bir tarza sahip olan bu Pouilly Fumé için ne desek az… Aynı yemeği Türkiye’de son yıllarda üretilen kaliteli Sauvignon Blanc’lar ile de yapmayı düşünüyorum.

Avustralya Şarap Araştırma Enstitüsü (AWRI) 10 yıllık çalışmaları sonunda şaraplarda farklı kapak ve mantar  yöntemleri ile çok ilginç sonuçlara ulaştılar. 10 yıllık araştırma sonucunda şaraplarda mantar bozukluğu veya bir başka deyişle şarabın bozulma problemi sadece mantar kullanıldığında ortaya çıkıyor.

Bu çok ilginç 10 yıllık araştırmada Leasingham’da üretilen binlerce şişe 1999 Clare Semillon kullanılmış ve 14 farklı şekilde kapak/mantar kullanılarak – ki aralarında çeşitli mantarlar, sentetik mantarlar ve çevir aç kapak da var – beklenmeyen sonuçlara ulaşılmış. Araştırmacılar her yıl bir kez şarapları açarak şaraplardaki gelişimi analiz etmişler ve laboratuarlarda kör tadımlar yapmışlar.

Aşağıdaki resimde en solda daha taze gözüken şişe, çevir aç kapak kullanılan şarap. Diğerlerinin hepsinde bozulma (oksidasyon) görülmekte. Araştırma ekibine göre çevir aç kapak kullanılan şarap 10 yıl sonunda şaraplar kör tadımlarda hem yıllanmış karakterlere sahip olmuş hem de ilk dönemki tazeliğini korumuş.

Araştırma başladığında aslında hedefin çevir aç kapakları test etmek olmadığı vurgulanıyor; amaç, çeşitli mantar ve kapak yöntemleriyle şarapların gelişimini gözlemlemekmiş. Ancak, araştırma sonunda varılan sonuçların oldukça önemli olduğunu vurguluyor, AWRI yetkilileri. Çevir aç kapaklı şarabın iyi şekilde yıllanmış bir Semillon olduğunu söylüyorlar ve içiminin çok iyi olduğunu belirtiyorlar.

Daha da ilginç olanı, çevir aç kapak harici olan diğer tüm değişik mantar kullanılan şarapların hepsinin bozulmuş ve tamamen içilemez hale gelmiş olması.

Bakalım ileride bu tarz araştırma enstitülerinde başka şaraplarda da aynı sonuçlara ulaşılacak mı, zira, bana göre bu sonuç, gerçekten çok ilginç ve şarapçılıkta çok farklı bir döneme geçiş olabilecek nitelikte.

Rouge:

Bu ayki Gusto dergisinde tanıtımını gördüğüm şarapevi “rouge”a, bu ay içerisinde hafta içi bir gün öğle saatlerinde, bir hafta sonu da gecenin ilerleyen saatlerinde gittim. Böylece mekanı hem hafta içi gündüz gözüyle hem de hafta sonunun yoğun saatlerinde görmüş oldum.

Hem Gusto dergisinden hem de Milliyet gazetesindeki yazılarından severek ve ilgiyle takip ettiğim, derginin kurucusu ve Genel Yayın Yönetmeni Mehmet Yalçın bu mekanı yaklaşık 1 ay kadar önce açmış. “Rouge”, Talimhane’nin kalbinde La Martine Caddesi’nin Taksim tarafına bakan kısmında yer alıyor. Mekan bir binanın giriş katında olmasıyla birlikte, hemen caddeye bakan bodrum katında aynı zamanda önümüzdeki günlerde bir şarap butiği açılacak.

Rouge’un şarap menüsünde 150 kadar şarap çeşidi var ve bunların 50 kadarı kadehte satılıyor. Bu bence oldukça iyi bir şey, zira, şu ana kadar birçok yerde kadehte satılan şaraplar genelde vasat şaraplar olmaktan öteye gitmedi. Halbuki Mehmet Yalçın bu sorunun farkında ve bu bakımdan kalitesine göre 50 çeşit şarabı 7 – 21 lira arasında satmayı uygun bulmuş. Zengin şarap listesinde de fiyatlar 35 ila 225 lira arasında değişiyor. Dikkatimi çeken husus, orta ve biraz orta altı kalite şaraplarda şişe fiyatları piyasa perakende değerinin ortalama 4 kat üzerinde ki böyle bir mekanda bu tarz şaraplarda fiyatlar biraz daha aşağıya çekilebilir diye düşünüyorum. Orta üstü ve iyi kalite şarap fiyatları ise piyasa perakende değerinin 2 – 3 kat üzerinde bir fiyat politikası uygulanmış ki, bence normal bir fiyatlama uygulanmış bu tip şaraplarda. En azından, Rouge’da satılan birçok iyi kalite şarap İstanbul’daki belli başlı restoranlara göre %20-30 daha ucuza satılıyor.

Bir örnek vermek gerekirse, Rouge’da Pendore Öküzgözü 105 lira iken, bundan bir sonraki yazımda anlatacağım Gaja’da aynı şarasp 140 lira. Pendore Boğazkere 105 lira olmakla birlikte 21 liradan kadehte de sunuluyor. Böylece şaraba meraklı birisi piyasada veya restoranda pahalı gelebilecek belli başlı şarapları kadehle satın alarak en azından bu şaraplar hakkında fikir sahibi olabiliyor (aralarında Doluca’nın Tuğra ve Sarafin serileri ile Turasan Seneler ve Kavaklıdere Egeo gibi iyi şaraplar da var).

İlginç olan şeylerden biri şarap Rouge’un menüsünde başta Kayra olmakla birlikte belli başlı yerli üreticilere yer verilmemiş olması. Sanırım görüşmeler sürüyor, umarım yakında onları da menüye eklerler.

“Rouge”un menüsünde yemek olarak günün çorbası (9 TL), salatalar (peynirli ıspanak salatası ve susamlı çıtır tavuk salatası) küçük – büyük tabaklarda 8 ila 17 lira arasında, 3 çeşit yerli peynir tabağı 15 TL, ithal peynir tabağı 22 liradan sunuluyor. Biz ilk gittiğimizde 2 yerli (Akdeniz küflü peyniri ve Kars gravyeri) ve 2 yabancı (manchego ve camembert) seçtik (25 TL). Daha sonra gittiğimizde ise alternatif olarak Kıbrıs Nor ve İtalyan isli Scamorza peynirini denedik. Peynirlerin hemen hepsi gayet güzel, yalnız çok sevdiğim Camembert peyniri beklediğim kadar kaliteli değildi, belli ki, Türkiye’ye ithal edilen kalitesiz Camembert’lerden kullanılmış.

Yukarda saydıklarımın dışında menüde genel olarak şarapla uyum sağlayan yemekler düşünülmüş. Çok kalabalık, her şeyin olduğu menülerden yok Rouge’da ki doğru da yapmışlar, zira, esas amaç şarap içmek. Şarabın yanına gidebilecek şarküteri tabağı (27 TL) veya bir boeuf bourgignon (23 TL)alabilirsiniz. Rezeneli ve beyaz şarap sos ile Kağıtta levrek (24 TL), Bonfile (küçük 18 TL, büyük 30 TL) veya kalem pirzola (iki kalem pirzola 16 TL,  dört kalem 28 TL). Menüde bazı değişiklikler olabileceğini tahmin ediyorum ancak konsept olarak genelde yemek sayısını fazla tutmadan şaraba uyum sağlayacak yemekleri menüye ekleyeceklerini düşünüyorum.

Biz mekana her iki gidişimizde de sadece şarap içmeye gittiğimizden ana yemek almadık, sadece peynir tabağı ve 1-2 başlangıç istedik atıştırmalık olarak. Başlangıçlardan “levrek ceviche” fena değildi, sadece biraz daha misket limonu olsa daha iyi olabilirdi. Ancak zencefilli somon fümeyi yanında yeşil mercimekli piyazla çok beğendik. Ayrıca ilk gidişimizde bize çok güzel bir Kıbrıs zeytinyağı tattırdılar, özel olarak Kuzey Kıbrıs’tan getirttikleri “karayağ” adında bir zeytinyağı bu. Koyu yeşile çalan rengi ve yoğun aromalarıyla bu zeytinyağını çok beğendik.  Şarap olarak Kavaklıdere’nin piyasaya yeni çıkan roze şarabı Egeo roze (65 TL) aldık. Açıkçası bu şarap oldukça hoşumuza gitti, bence son zamanlarda yapılan en iyi yerli rozelerden birisi, Çalkarası, Siraz ve Grenache üzümlerinden yapılmış.

Sonuçta genel olarak lükse kaçmayan ağırlıkla orta ve orta üstü kalite şarapların en azından İstanbul’daki diğer mekanlara “göreceli” olarak daha düşük fiyatlara kadehte veya şişe olarak içilebileceği sıcak hoş bir mekan “Rouge”.

Son zamanlarda İstanbul’daki restoran ve barlarda fiyat politikalarına açıkçası “takmış” durumdayım. Bu bakımdan bu yazımda olduğu gibi diğer 2 yazımda da restoranlardaki fiyat politikalarını irdeleyip, fiyat farklılıklarını vurgulamaya çalışacağım. İlerde restoranlardaki fiyatlama politikalarına başka bir yazıda değineceğim.

Mayıs ayı içerisinde İstanbul’da 3 değişik restaurantı deneme fırsatım oldu. Hepsinin konsepti farklı olduğundan, bu 3 restaurantı ayrı ayrı yazılarda ele alacağım…

Ondokuz:

İspanyolların “Tapas” tarzı yemekleri her daim favori mutfağım olmuştur. İspanya’nın çok çeşitli kültürlerinin (Katalan, Bask, Endülüs vb.) yarattığı etkileri ve tüm ülkenin Atlas Okyanusu’ndan faydalandığı müthiş deniz mahsullerini de eklersek, “tapas”lardaki yaratıcılık doruk noktasına ulaşıyor.

Asmalımescit’te yeni açılan “Ondokuz” da menüsüne “tapas”ları temel olarak koymuş bir yer. Masalar daha çok dışarıda, iç bölüm küçük, İspanya’da alıştıklarımızın aksine küçük sayılabilecek de bir barı var. Menü konseptinde “tapas” olmasına rağmen, aynı zamanda, ızgara yemekler (balık-tavuk göüğüsü – böfile), hamburger, risotto ve İtalyan usulü makarnalar da gözümüze çarpıyor. Menü bu kısmıyla ciddi şekilde konsept dışına çıkmış ve maalesef alternatif ve yaratıcı olmaktan bir hayli uzak kalmış.

Genel olarak menüdeki tapas fiyatları 8 ila 16 lira arasında değişiyor. Şarküteri tabağı 25 lira, peynir tabağı 22 lira. Menüde 2 çeşit salata var (pestolu, beyaz peynir, fırında kızarmış domates, ızgara soğan ve yeşil fasulyeli salata ile karides, avokado ve pancarlı salata) bunlar da 16 ve 18 lira. Yukarıda bahsettiğim gibi bana göre menü konseptinin dışına çıkan risotto, makarna, hamburger ve ızgara yemekler ise 18 ila 39 lira arasında değişiyor. Menüde 3 çeşit tatlı var, crema katalana (10 lira), tiramisu (12 lira) ve Çikolata soslu churros (12 lira). Şarap menüsü zengin değil ve tüm şaraplar sadece Kavaklıdere’den. İstanbul’da sadece tek üreticinin şaraplarını menüsüne koyan restaurantlar azaldığı için tam sevinirken, tekrardan böyle bir durumla karşılaşmak şarapçılığımızın da artık gelişmeye ve adını dünyaya yaymaya başladığı bu dönemlerde beni üzdü açıkçası. Şarap fiyatları en azından ortalamanın altında kalmış ama bir tapas barda 60 liraya orta kalite bir şarap içmek bana göre halen pahalı. Genel olarak tapas fiyatları İspanya’dakinden daha ucuz değil, yerine ve kalitesine göre daha pahalı da sayılabilir.

Burada İspanya’da “racion” denilen yani tam porsiyon tabak sunumu yok, sadece ufak porsiyonlarda meze tabaklarında sunumu tercih etmişler. Ayrıca 2 kişi için önerdikleri 6 çeşit tapas ve 1 şişe Kavaklıdere Ancyra (veya 1 karaf rakı) 120 lira ve biz bunda karar kılıyoruz. Rakı yerine de doğal olarak şarabı tercih ediyoruz.

Seçtiğimiz tapaslar, Serrano jambonlu enginar, elde kesilmiş rustik patates tatlı ve acı sos ile, balık köftesi tartar sos ile, chorizo ve sarımsaklı karides romesco sos ile, kızarmış ekmek üzerinde brandyli tavuk ciğeri püresi mango ve elmalı marmelat ile ve son olarak panchettaya sarılmış ızgara kuşkonmaz.

Hemen söylemem gerekir ki, soslar tapaslardan daha başarılı olmuş. Özellikle elde kesilmiş rustik patatesin yanında sunulan domates marmelatını andıran tatlı ve acı sosu çok beğendim. Romesco sosu da başarılı buldum chorizo ve sarımsaklı karides ile iyi uyum sağlamış. Serrano jambonlu enginar ile panchettaya sarılmış ızgara kuşkonmaz vasatı aşmakta zorlanırken, kızarmış ekmek üzerinde brandyli tavuk ciğeri püresi de mango ve elmalı marmelat ile iyi gidiyor ve klasik “pate ve tatlı” uyumunu iyi yansıtıyor.

Tapaslarımızın gelmesini beklerken birer sangria içelim dedik. Gelen sangria açıkçası biraz kokteyl tarzında hazırlanmış (her ne kadar küçük bir viski bardağında sunulsa da) ve çilek konulmasından ötürü çilek kokusu öncelikli olarak içeceği bastırmış. Onun haricinde ise içine konulan daha çok votka, daha az şarap oranı, bana göre “sangria”yı, “sangria” olmaktan çıkarmış ve kokteyl tarzı bir içecek haline getirmiş. Çok açık olarak bize servis yapan elemana bu zamana kadar içtiğimiz en kötü sangria olduğunu ilettik. Çilek ve düşük miktarda şarap oranının içkiyi sangria olmaktan çıkarttığını da ekledik. Gönül isterdi ki, birisi gelsin eleştirimize kulak assın ancak maalesef “sangria” gibi bu beklentimiz de boşa çıktı. Sangria’nın kadehi  10 liranın üzerinde ve karafı da 80 lira olunca bana göre rekor bir fiyata ulaşmış.

“Ondokuz” bana göre bir tapas bar kimliği yansıtmıyor, ancak yine de, sadece menüdeki tapasları temel olarak değerlendirirsek Asmalımescit’te bulunan diğer yerlere göre göreceli olarak daha alternatif bir mekan olabilir. Buraya önümüzdeki aylarda tekrar gidip menüdeki değişikleri inceleyeceğim.

Geçenlerde Randall Miller’ın 2008’de gösterime giren “Bottle Shock” adlı filmini izledim (Türkiye’de “Paris Yargısı” adıyla DVDsi bulunuyor).  Film sanatsal açıdan çok fazla bir şey vaat etmese bile şarap dünyasının kilometre taşlarından birini anlattığı için önem arz etmekte, ilgilenenlere tavsiye ederim.

Bundan yaklaşık 34 yıl önce 24 Mayıs 1976’da, Steven Spurrier adında bir İngiliz şarap tüccarı Fransa’nın önde gelen şarap uzmanlarını ve somelyelerini toplayarak Kaliforniya ve Fransız şaraplarını karşılaştırmak üzere bir kör tadım yaptılar.

Yapılan kör tadım sonucunda hem beyazlarda hem de kırmızılarda Kaliforniya şarapları birinci geldi (beyazlarda “Chateau Montelena 1973” – kırmızılarda “Stag’s Leap Wine Cellars 1973” birinci oldu) ve diğer birçok Kaliforniya şarabı Fransızları geçerek ilk ona girdi.

Mayıs 1976’da yapılan bu tadım sonucunda özellikle Fransızlar ciddi anlamda şok yaşarken, bütün bunlar şarap dünyasında büyük bir devrimin başlangıcı oldu; zira o zamana kadar Fransız şaraplarının tüm dünyada tartışmasız bir egemenliği vardı.

İlginç olan 1976 tadımını anmak ve tekrardan Kaliforniya ve Fransız şaraplarını karşılaştırmak için tam 30 yıl sonra 24 Mayıs 2006’da Steven Spurrier tekrardan 1976’da tadılan kırmızı şaraplar için bir kör tadım organizasyonu düzenledi. Sonuç?.. Bu kez 30 sene yıllandırılmış Kaliforniya kırmızıları aralarında Mouton-Rotschild ve Haut Brion gibi şarapların olduğu Fransızları ilk beşe bile sokmadı.

Aradan geçen bu 30 yılda Kaliforniya’da şarapçılık inanılmaz bir yol kat etmekle kalmadı, bu süre içinde Fransızlar bile Kaliforniya’da ciddi şarap yatırımlarına girdiler (1978’de Mondavi – Mouton Rotschild ortaklığından doğan “Opus One” gibi).

Global olarak baktığımızda Yeni Dünya şarapçılığının önünü açan kilometre taşlarından biridir 1976 Paris tadımı ve hiç şüphesiz bundan en çok, pazarlamadan anlayan Amerikalılar faydalandı, onları Avustralya ve diğerleri izledi.

1976 Paris tadımı gibi çok büyük sükse yapacak bir tadım artık zor; zira dünya zaten küreselleşti. Dünyanın her yerinde her türlü şarap bulabilmeniz mümkün; kaldı ki, daha önce “şarapta küreselleşme” başlıklı yazımda da belirttiğim gibi artık dünya şarap piyasasını kontrol eden belli başlı kitleler, isimler, dergiler vs var. Artık tadımlar genel olarak küresel anlamda yapılıyor ve aradan geçen bu 34 yıl sonunda şarapta adını duyuran daha başka ülkeler, daha başka bölgeler ve üzümler var.

Aslında konuyu biraz da Türk şarapçılığına getirmek istiyorum. Geçtiğimiz Mart ayında Türkiye’ye gelen dünyaca ünlü “Masters of Wine” oldukça ciddi sayıda ve çeşitlilikte Türk şarabını kör tadım şeklinde tadarak notlar verdiler. Ortaya çıkan sonuçlar gelecek için umut vaat ediyor bana göre. Zira şarap sektöründe profesyonel olarak çalışan kişileri her gördüğümde söylediğim bir şey var ki, şaraplarımızı dünyaya pazarlamadan şarapçılığımız gelişmez. Bunun da yolu en başta dünya şarap piyasasında söz sahibi olan kişilere tadım yaptırmaktan geçer, tıpkı, 1976 Paris tadımında olduğu gibi.

O bakımdan gerek geçtiğimiz yıl ülkemizi ziyaret eden “Jancis Robinson” gibi, gerekse de geçen ay gelen “Masters of Wine” gibi şarap uzmanlarının daha sık aralıklarla ülkemize getirilmesi (ilerde Robert Parker’ı da bekliyorum açıkçası) ve değişik ülkelerdeki uluslararası organizasyonlara ve kör tadımlara şaraplarımızın gönderilmesi,  Türk şaraplarının tanıtılması ve pazarlanması açısından oldukça önem arz etmektedir. Bu tarz organizasyonlarda alacağımız olumlu/olumsuz eleştiriler de şaraplarımızı geliştirmeyi ve daha iyi şarap yapma yolunu açar bizlere.

Umarım ilerde 1976 Paris tadımı gibi büyük sükse yapan bir tadım organizasyonunda bizim şaraplarımız da yer alır ve en iyi dereceleri alarak Türkiye’deki şarap ve şarapçılık potansiyelini herkese gösterirler.

Şarap üretiminde genel bir kural varıdr; hiçbir rekolte bir diğerine benzemez.

2009 yılı, genel olarak dünyada hava şartlarının kimi yerlerde çok sıcak geçtiği kimi yerlerde de aniden soğumaların yaşandığı bir yıl oldu. Doğal olarak da şarap üreticileri tüm bu hava değişimini ve oluşan zorlu koşulları birebir yaşadılar.

Wine Spectator ve Jancis Robinson'un yayınladığı raporlara göre genel olarak ülke / bölge bazında ele aldığımızda Kuzey Yarıkürenin önemli şarap üretim bölgelerinde 2009 rekolteleri aşağıdaki gibi oluşmuş;

California

2009 California şarap üreticileri için biraz zorlu geçti; zira, önce belirgin bir kuraklık ardından da hasat zamanı fırtına ve yağmurlar vardı. Erken olgunlaşan Chardonnay, Sauvignon Blanc ve Pinot Noir gibi üzümler optimum olgunlaşma döneminde toplandılar.

Daha geç olgulaşan Cabernet Sauvignon, Syrah ve Zinfandel gibi üzümler ise Ekim'deki sert yağmurlar gelene kadar ideal koşullarda olgunlaşan yaşanan yağmurlar öncesi toplanan üzümler iyi kalite genç içilebilir şaraplar olmaya adayken, yağmurlar sonrası toplananlar ise kafalarda soru işaretleri yaratıyor şimdiden.

Alsace

Alsace'lı şarap üreticileri, kuru ve soğuk kışı takip eden ılıman bahar mevsiminin ardından Haziran - Temmuz arası yağış geçişlerinin yaşandığı sıcak bir Alsace yazı yaşadılar. Bağbozumu sırasında güneşli günlerin yaşandığı Alsace'lı bir çok şarap üreticisi üzümleri Eylül başından ortasına kadar topladılar. Alsace'ın tüm bölgeleri için 2009 rekoltesi iyi gözüküyor şimdiden.

Bordeaux

Bordeaux'lu bazı üreticiler şarapların şimdiden oldukça iyi olduğunu ve hatta bazı şarapları direk fıçıdan içtiklerini bildirmişler. Kış ve ilkbaharın yağışlı geçtiği Bordeaux'da ilkbaharda bazı bölgeler doludan etkilendi. Yazın ise gayet sıcak, kuru ve güneşli günler yaşandı. Kıştan ve bahardan kalan topraktaki su oranı yaz mevsimindeki kuruluğu dengeleyecek seviyedeydi, bununla beraber Eylül ayında yaşanan hafif yağmurlar bağların canlanmasını ve üzümlerin istenilen olgunlaşma seviyesine erişmesini sağladı.

Bourgogne

Ağustos ayı boyunca ortalamanın altında yağış ve ortalamanın üstünde sıcaklık ve güneş ışığı vardı. İlkbahar ve yazın ilk başları yaşanan sıcak ve nemli hava bağlarda oluşan küflerin püskürtülmesi gereksinimini doğurdu. Özellikle bazı yerlerde yaşanan fırtınalar Poully-Fuissé gibi bölgelerde dolu bıraktı.Yine de sezon sonu yaşanan kuru hava sağlıklı üzüm yetişmesine katkıda bulundu. Bourgogne 2009 rekoltesi kırmızılarda daha çok yüksek alkollü, alışılagelenin altında bir asidite ile birleşince, daha tekdüze bir rekolte olacak gibi duruyor, özellikle de 2005 rekoltesinin zengin ve derin yapısına yaklaşamayacak olması üzücü. Beyazlar ise daha dengeli, meyvemsi ve asit oranı iyi durumda gibi.

Champagne

Champagne bölgesi 2009da Haziran ayında düşük gece sıcaklıklarına bağlı olarak bağlarda uzun çiçek açma dönemleri geçirdi (özellikle Cote des Blancs bölgesinde). Bunun sonucunda da tutarsız ve değişken olgunlaşma süreci oluştu. Ağustos çok sıcak ve kuru geçtikten sonra Eylül'ün ikinci haftasından itibaren bağbozumu başladı. Birçok üretici bağbozumunu Eylül sonunda tamamladı. Gelen raporlara göre üzümler iyi seviyede olgunlaşmış ve taze bir asidite ile dengelenmiş.

Loire Vadisi

Loire'daki birçok şarap üretim bölgesinde yaşanan sıcak ve kuru hava yumuşak yapıda olgunlaşmış kırmızılar ve beyazlar doğurdu. Bazı bölge üreticileri 2009'u çok iyi bir rekolte olarak tanımlıyorlar. Vadinin ortasındaki Chenin Blanc üreticileri -kimi üreticilerin kuraklıktan kaynaklanan yakınmalarına karşın - mutlular. Vadinin en batı ucundaki Muscadet üreticileri ise yağışlı geçen bir sezon başlangıcının ardından Ağustos'tan bağbozumuna kadar olan kuru hava koşullarının kendileri için iyi olduğunu vurguluyorlar. Sancerre ve Pouilly-Fumé bölgesi de (Sauvignon Blanc ve Pinot Noir üzümleri başta olmak üzere) aynı şekilde iyi bir rekolte geçirmiş ve bu bölgelerde derinliği olan kendi aromalarını ve yapılarını koruyan olgun üzümler yetişmiş.

Rhone Vadisi

Güney Rhone'lu üreticiler bazı yerlerde normalin %30 altında yaşanan verim düşüklüğüne karşın mutluydular; zira, kış ve ilkbahar hava soğuk ve yağmurlu olunca belli oranda toprakta su birikimi sağlandı. Söz konusu yağışlı hava yerini Haziran'dan Ağustos'a kadar sıcak ve kurak havaya bıraktı. Eylül ortasına kadar yağmur yüzü görmeyen bölgede, Eylül ortasında yaşanan yağışlar üzümlerin soluklanması için bir fırsat doğurdu.

Sıcak ve kuru hava koşulları Kuzey Rhone bölgesini de etkiledi. Bunun sonucunda da erken hasat edilen oldukça olgunlaşmış üzümler doğdu. Kuzey Rhone'lu şarap üreticileri Güney'deki kadar verim düşüklüğü yaşamadılar.

Almanya

Almanya iyi bir rekolte yaşadı 2009'da. Soğuk bir kışın ardından, Nisan beklenmedik bir şekilde sıcak geçerek olgunlaşma süreci daha Nisan'dan başladı. Ağustos'taki sıcak hava ve yine Eylül ve Ekim'deki sıcak ve kuru hava özellikle Riesling'lerin sağlıklı ve iyi olgunlaşmasını sağladı. Üzümlerin sağlıklı bir şekilde olgunlaşması, sek-Riesling'ler için 2009'u ideal bir rekolte kılıyor.

İtalya

İtalya'nın Piemonte, Alto Adige, Veneto ve Friuli gibi Kuzey bölge üreticileri 2009'un kendileri için iyi bir yıl olduğunda hemfikirler. Güneyli üreticiler ise Ağustos ayındaki sıcaklarla başetmek zorunda kaldılar. Sicilya bağbozumu sırasında oldukça yağmurlu günler geçirdi.

Piemonte'nin önde gelen birçok şarap üreticisi 2009 Temmuz, Ağustos ve Eylül başında yaşanan aşırı sıcakların ve güneşli hava sonucunda kaliteli ve oldukça olgun üzümlerin oluştuğunu bildirdiler. Geniş su kaynakları ve dikkatli şarapçılık teknolojileri sayesinde birçoğu dengeli ve etkileyici şaraplar olacağını bildiriyor.

Toscana bölgesinde ise bazı bağlar aşırı sıcaklardan ve yetersiz su yüzünden etkilenmiş durumda. Chianti Classico, Chianti Ruffina ve Valdarno gibi daha serin ve yeterli su kaynaklarına sahip bağlar ise oldukça iyi bir rekolte olarak adlandırıyor 2009'u.

Portekiz

Portekiz'in en önemli şarap üretim bölgesi olan Douro Vadisi'nde son 3 yıldır yaşanan kuraklık su kaynaklarını ve verimi azaltmaya devam ediyor. Şans eseri 2009 yazında yaşanan normalden daha serin geçen yaz mevsimi en azından kuraklık stresini ortadan kaldırdı. Duoro Vadisi'nin bilinen kuru sıcağı Ağustos ortalarına kadar başlamayınca üreticiler bağbozumuna Eylül başında başladılar. 2009'da Douro Vadisi'nde daha yüksek yerlerde daha az güneş ışığına maruz kalan bağların normalden daha iyi sonuç vereceği tahmin ediliyor.

İspanya

İspanya'nın birçok şarap üretici 2009 hakkında olumlu izlenime sahip. Kuzey İspanya'da Eylül'de yaşanan yağışlar üzümlere yeterli olgunlaşmayı vermiş. Rioja, Ribera del Duero ve Rias Baixas bölgelerindeki şarap üreticileri hallerinden memnun. Rueda ve Priorat bölgelerindeki bazı üreticiler 2009'daki yaz sıcaklığının çok olduğundan şikayetçi. İspanya'nın güneydeki bağları ise aşırı sıcaklardan çok erken hasata girdiler. Bazı bölgelerde Temmuz sonunda bağbozumu tamamlanmıştı bile.

Sonuçta genel bir değerlendirme yapacak olursak, Kuzey Yarıkürede üreticilerden gelen raporlara baktığımızda bölgesel olarak İtalya'da Piemonte bölgesi, Fransa'da Loire Vadisi 2009'un parlayan yıldızı olmaya aday, ayrıca Alman sek-Riesling'leri de 2009'da iyi şaraplar olarak karşımıza çıkacak gibi. Bunlara ayrıca Bordeaux, Güney ve Kuzey Rhone bölgelerini ve biraz da İspanya'yı ekleyebiliriz.

Güney yarıküre bilindiği üzere Şubat - Nisan ayları arasında bağbozumu yaptığından yukardaki listede Avustralya, Güney Afrika, Şili ve arjantin gibi "Yeni Dünya" şarapları yer almıyor. Bu ülkelerde bağbozumu halen devam etmekte, raporlar geldikçe bu blogda bu bölgelere ait rekolte durumlarını yazacağım.

Jonathan Nossiter’ın 2004 yılında vizyona giren filmi “Mondovino” adlı filminden haberdar mısınız, bilmiyorum.

Bildiğim kadarıyla bu film 2006 yılında Türkiye’de çok kısa bir süreliğine özel bir gösterimde seyirci karşısına çıktı. Gazetelerden okuduğum kadarı ile mevcut şartlar dahilinde Türk şarap dünyasından hemen herkesin bulunduğu bir akşam olarak hatırlıyorum “Mondovino”nun Türk şarap dünyası ile buluşmasını.

Film kısaca şarap dünyasında küreselleşmenin getirdiklerini çarpıcı bir biçimde anlatan bir belgesel aslında. Başta Fransa olmak üzere dünyanın en ünlü şarap danışmanlarından Michel Rolland’ın ve dünyanın en önemli şarap eleştirmenlerinden Robert Parker’ın şarap dünyasına getirdiği etkileri göz önüne seriyor.

Robert Parker kadar şarabın dünya çapında satış ve pazarlamasına etki eden başka biri yoktur belki. Robert Parker aslen bir avukat olmakla beraber 1978’den beri “The Wine Advocate” isimli yayını çıkartıyor. Şarapların 100 puan üzerinden değerlerinin belirlenmesinde öncü rol oynayan Parker, bölge bölge dünya şarapları üzerine yazdığı kitaplar ve ”Wine Buyer’s Guide” adlı periyodik yayınlarıyla şarap dünyasına  damgasını vurmuş bir kişilik.

Şarap üreticileri Parker’ın puan sisteminin etkisini göz önünde bulundurarak şarap üretimlerini Parker’ın sevdiği tarzda yapmaya başladılar. Bu tarza “Parkerization of Wine” denmeye başlandı. Bundan yaklaşık 4,5 sene kadar önce Arman Kırım’ın Hürriyet gazetesindeki yazısında da değindiği Robert Parker’dan iyi not almak isteyen şarap üreticilerinin izlediği şarap üretimi kısaca şöyle; "bağda asma yapraklarının seyreltilmesi ve üzümlerin bol güneş alıp daha iyi olgunlaşması; verimin azaltılması sonucunda daha az sayıdaki salkımın topraktan daha yoğun bir öz çekmesi lezzetin konsantre olması; geç bağbozumu sonucu olgunlaşan üzümler ve bunun sonucunda yüksek alkol; uzun soğuk maserasyon sonucu güçlü gövde; fıçı içinde 2 kere fermantasyon sonucu gövdenin yumuşaması (buna bağlı olarak şarapta fıçıdan gelen vanilya aromaları) ve şarabın şişelenmesinden önce filtre edilmemesi". Bazı eleştirmenler bunun en olumsuz sonucunun dünya çapında “Parker tarzı” şarap yapımının artmasıyla şarapların birbirine çok benzemesi olduğunu belirtiyorlar.

2009’da ülkemizi ziyarete gelen ünlü İngiliz şarap eleştirmeni Jancis Robinson bundan birkaç yıl önceki bir röportajında, şarap üreticilerinin yaptıkları şarapları beğenmeseler bile, sadece Wine Spectator ve Robert Parker’dan yüksek puanlar alabilmek için onların sevdiği tarz şaraplar ürettiklerini ve bunun kendisini üzdüğünü ifade etmişti. Bu arada hatırlatmakta fayda var, başını Jancis Robinson’ın çektiği İngiliz şarap eleştirmenleri şaraba 20 üzerinden puan veriyorlar.

Mondovino’da anlatılan sadece Robert Parker’ın hikayesi değildi elbette. Ünlü şarap üreticisi Mondavi’nin Fransa’nın Aniane kasabasında ormanları kesip yerine bağ dikerek şarap yatırımı yapmak istemesi çarpıcı bir şekilde anlatılıyor. Mondavilerin Aniane kasabasındaki bu girişimleri karşısında tüm kasaba halkı direnişe geçiyor (bu “Direnişin” başında yörenin ünlü üreticisi Daumas Gassac’ın sahibi Aimé Guibert var). Sonuçta aynı döneme denk gelen seçimler sonucu Aniane kasaba belediye başkanlığını kazanan Komünist Parti Belediye Başkanı, Mondavileri bölgeden uzaklaştırıyor. Mondavi bu projeden uğradığı hayal kırıklığını, İtalya’da Antinori ailesinin sahibi olduğu Ornellaia bağlarına ortak olarak gidermeye çalışıyor. Filmde Mondavilerin “Ornellaia” şarabına ortak olmasının hemen sonrasında Wine Spectator dergisinin bu şarabı “dünyanın bir numaralı şarabı” olarak lanse etmesi de ilginç bir bakış açısıyla anlatılıyor.

Ornellaia’nın diğer sahibi Antinori ailesinin ise esas yaşadığı problem ve hatta skandal olarak nitelendirdiği olay ise, Mondavilerin bir süre sonra ellerindeki tüm hisseleri Antinori’nin Floransa’daki diğer ünlü rakibine “Frescobaldi” ailesine satması oluyor.

Sonuçta film son yıllarda yaşanan şaraptaki küreselleşme olgusunu değişik bakış açılarıyla, en önemlisi Amerika, Fransa, İtalya, Arjantin ve hatta Brezilya’daki irili ufaklı şarap üreticileri üzerinden anlatmaya çalışmış. Tüm şarap severlere filmi şiddetle tavsiye ederim.

Şarabın günümüzde altından sonra en önemli yatırım aracı olduğunu düşünecek olursak, sektör içerisindeki pazarlama stratejilerinin ve fiyat politikalarının artık çok daha ciddi boyutlarda olduğunu söylemek lazım. Yukarıda bahsettiğimiz Wine Spectator dergisinin ve Robert Parker’ın tadım yaptıkları şaraba puan verip bu puanları yayınlamaları sonucu oluşan tanıtımın veya haberin global olarak şarabın pazarlanmasında ve satışında roket etkisi yarattığını hemen anlayabiliyoruz. Artık tüm dünyada birçok şarap satış mağazası şarap raflarında Robert Parker ve Wine Spectator ve benzeri eleştirmen ve derginin puanlarını raflara koyarak tüketicinin satın alma kararını puana göre belirlemesinde önemli rol oynuyorlar.

Bana göre her şekilde Türk şaraplarının dünya çapında pazarlanmasında global etkinliği olan ünlü şarap eleştirmenleri ve şarap dergilerinin kullanılması önemli bir pazarlama aracı olabilir. Ancak kim hangi şaraba ne puan verirse versin, bence şarap her zaman tüketici çerçevesinde sübjektif olarak kalacak ve her daim kendi içindeki asit, tanen, alkol, aroma dengesi ile şarabın damaktaki bitimi insanların şarapları beğenmelerinde asıl rolü oynayacaktır.

Bugünkü yazımı şarap harici bir içkiye “bira”ya ve bana göre onun en iyi eşlikçisi midye ve patates kızartmasına ayırdım.

Bu yılbaşını ailemle beraber Belçika’da geçirdim. Belçika denince akla tabi ki hemen midye, kızarmış patates, bira ve çikolata geliyor. Meselenin “çikolata” kısmını başka bir yazıya bırakalım ve biz midye – patates kızartması ve bira kombinasyonuna geçelim.

Midye yani Fransızcada “moule” Belçika’nın bir nevi ulusal yemeği aslında. Midye genelde ufak tencerelerde bazen beyaz şarapta, bazen bira, bazen sadece su ve tuz ile bazen krema, bazen de domates-paprika-sarımsak soslu olarak önünüze getiriliyor. Daha alternatif olarak köri ile veya kereviz-soğan ve tereyağı üçlüsü ile de yapılabiliyor.

Yukarda saydıklarım klasik olarak tencerede midye sunumlarını içermekle beraber, bunun yanında, fırında pişirilerek de getirilen midye sunumları da bulunmakta ki, benim en çok hoşuma giden salyangozlu tereyağında, sarımsak, peynir ve çeşitli taze otlarla yapılan midye sunumu oldu.  Salyangoz’dan kaçmak isteyenlere de “Provençale” (Güney Fransa’daki Provans bölgesi usulu)  tarz denilen tereyağı, domates, sarımsak ve peynir ile yapılmış olanını öneririm.

Daha ileri boyutta hafif İspanyol tarzı anımsatan, “a la plancha” usul önce ızgara edilmiş sonra tavada domates sos ve sarımsaklı yağda pişirilmiş kabuklu deniz mahsulleri de (midye, kalamar ve büyük boy karides) olaya farklı bir bakış açısından yaklaşıyor.

Bu yemeklerin yanında her zaman patates kızartması sunuluyor. Belçikalılar tartışmasız dünyanın en iyi patates kızartmasını yapıyor. Hatta öyle ki, bir yerde okuduğum kadarıyla Mc Donald’s bu alanda dünyada en çok Belçika’da zarar ediyormuş.

Patates kızartmasının sırrı öncelikle patateslerin Belçika’da yetiştirilmesinin yanında, kızartma tekniği ile de önem kazanıyor. Bu teknikte patatesler elle kesilip 2 kere kızartılarak önünüze getiriliyor. Bazı şefler kızartma arasında 30 dakika bekleme süresi koyarken, Joel Robuchon gibi Michelin yıldızlı şefler patatesi ilk olarak tuz atılmamış kaynar suda 2 dakika hafifçe patatesleri kaynattıktan sonra önce 160 derecede sonra 190 derecede kızartıp, ikinci kızartma sonunda tuzlayıp servis edermiş.

Sonuç olarak tüm şeflerin kendine has yöntemleri olmakla birlikte genel olarak kullandıkları en önemli teknik patateslerin 2 kere bol yağda kızartılması. Şefler genelde “yer fıstığı” yağını tercih etmekle birlikte, Paris’in 3 Michelin yıldızlı “L'Arpège” adlı restoranın sahibi ve şefi Alain Passard patatesleri “at yağında” kızartmayı uygun buluyormuş.

İyi bir patates kızartması nasıl olur derseniz, kıtır kıtır, altın sarısı renginde olur, kızarmış patatesi elinize aldığınızda eliniz yağa bulanmamalı, kızarmış patatesin dışı kıtır, içi hafif nemli ve yumuşak bir dokuya sahip olmalı.

Belçika’da midye ve kızarmış patatese eşlik edecek en önemli içecek şüphesiz “bira”. 100’ün üstünde bira üreticisi ve yüzlerce çeşit birası olan bir ülke Belçika. Sahip olduğu çeşitlilik, her bira çeşidindeki yoğunluk ve değişik aromatik özellikler bakımından bana göre dünyanın en iyi biraları Belçika’da yapılmakta. Yüzlerce çeşit biranın hepsini denemek zor, ancak favorilerim arasında her zaman Leffe, Chimay, Hoegardeen (içine bir dilim limon atarak) ve Duvel yer almakta.

Bunlardan başka ilk kez denediğim ve oldukça beğendiğim 2 kere fermante edilmiş ve içinde meyve özleri de olan bol köpüklü Lambic tipi (bira markası olarak Gueuze ve Kriek) birayı da alternatif olarak tavsiye ederim.

Son olarak, Belçika biralarını keyifli kılan bir başka şeyin de geleneksel olarak her biranın kendine özgü bir bira bardağında servis edilmesi olduğunu söyleyelim.