Jonathan Nossiter’ın 2004 yılında vizyona giren filmi “Mondovino” adlı filminden haberdar mısınız, bilmiyorum.

Bildiğim kadarıyla bu film 2006 yılında Türkiye’de çok kısa bir süreliğine özel bir gösterimde seyirci karşısına çıktı. Gazetelerden okuduğum kadarı ile mevcut şartlar dahilinde Türk şarap dünyasından hemen herkesin bulunduğu bir akşam olarak hatırlıyorum “Mondovino”nun Türk şarap dünyası ile buluşmasını.

Film kısaca şarap dünyasında küreselleşmenin getirdiklerini çarpıcı bir biçimde anlatan bir belgesel aslında. Başta Fransa olmak üzere dünyanın en ünlü şarap danışmanlarından Michel Rolland’ın ve dünyanın en önemli şarap eleştirmenlerinden Robert Parker’ın şarap dünyasına getirdiği etkileri göz önüne seriyor.

Robert Parker kadar şarabın dünya çapında satış ve pazarlamasına etki eden başka biri yoktur belki. Robert Parker aslen bir avukat olmakla beraber 1978’den beri “The Wine Advocate” isimli yayını çıkartıyor. Şarapların 100 puan üzerinden değerlerinin belirlenmesinde öncü rol oynayan Parker, bölge bölge dünya şarapları üzerine yazdığı kitaplar ve ”Wine Buyer’s Guide” adlı periyodik yayınlarıyla şarap dünyasına  damgasını vurmuş bir kişilik.

Şarap üreticileri Parker’ın puan sisteminin etkisini göz önünde bulundurarak şarap üretimlerini Parker’ın sevdiği tarzda yapmaya başladılar. Bu tarza “Parkerization of Wine” denmeye başlandı. Bundan yaklaşık 4,5 sene kadar önce Arman Kırım’ın Hürriyet gazetesindeki yazısında da değindiği Robert Parker’dan iyi not almak isteyen şarap üreticilerinin izlediği şarap üretimi kısaca şöyle; "bağda asma yapraklarının seyreltilmesi ve üzümlerin bol güneş alıp daha iyi olgunlaşması; verimin azaltılması sonucunda daha az sayıdaki salkımın topraktan daha yoğun bir öz çekmesi lezzetin konsantre olması; geç bağbozumu sonucu olgunlaşan üzümler ve bunun sonucunda yüksek alkol; uzun soğuk maserasyon sonucu güçlü gövde; fıçı içinde 2 kere fermantasyon sonucu gövdenin yumuşaması (buna bağlı olarak şarapta fıçıdan gelen vanilya aromaları) ve şarabın şişelenmesinden önce filtre edilmemesi". Bazı eleştirmenler bunun en olumsuz sonucunun dünya çapında “Parker tarzı” şarap yapımının artmasıyla şarapların birbirine çok benzemesi olduğunu belirtiyorlar.

2009’da ülkemizi ziyarete gelen ünlü İngiliz şarap eleştirmeni Jancis Robinson bundan birkaç yıl önceki bir röportajında, şarap üreticilerinin yaptıkları şarapları beğenmeseler bile, sadece Wine Spectator ve Robert Parker’dan yüksek puanlar alabilmek için onların sevdiği tarz şaraplar ürettiklerini ve bunun kendisini üzdüğünü ifade etmişti. Bu arada hatırlatmakta fayda var, başını Jancis Robinson’ın çektiği İngiliz şarap eleştirmenleri şaraba 20 üzerinden puan veriyorlar.

Mondovino’da anlatılan sadece Robert Parker’ın hikayesi değildi elbette. Ünlü şarap üreticisi Mondavi’nin Fransa’nın Aniane kasabasında ormanları kesip yerine bağ dikerek şarap yatırımı yapmak istemesi çarpıcı bir şekilde anlatılıyor. Mondavilerin Aniane kasabasındaki bu girişimleri karşısında tüm kasaba halkı direnişe geçiyor (bu “Direnişin” başında yörenin ünlü üreticisi Daumas Gassac’ın sahibi Aimé Guibert var). Sonuçta aynı döneme denk gelen seçimler sonucu Aniane kasaba belediye başkanlığını kazanan Komünist Parti Belediye Başkanı, Mondavileri bölgeden uzaklaştırıyor. Mondavi bu projeden uğradığı hayal kırıklığını, İtalya’da Antinori ailesinin sahibi olduğu Ornellaia bağlarına ortak olarak gidermeye çalışıyor. Filmde Mondavilerin “Ornellaia” şarabına ortak olmasının hemen sonrasında Wine Spectator dergisinin bu şarabı “dünyanın bir numaralı şarabı” olarak lanse etmesi de ilginç bir bakış açısıyla anlatılıyor.

Ornellaia’nın diğer sahibi Antinori ailesinin ise esas yaşadığı problem ve hatta skandal olarak nitelendirdiği olay ise, Mondavilerin bir süre sonra ellerindeki tüm hisseleri Antinori’nin Floransa’daki diğer ünlü rakibine “Frescobaldi” ailesine satması oluyor.

Sonuçta film son yıllarda yaşanan şaraptaki küreselleşme olgusunu değişik bakış açılarıyla, en önemlisi Amerika, Fransa, İtalya, Arjantin ve hatta Brezilya’daki irili ufaklı şarap üreticileri üzerinden anlatmaya çalışmış. Tüm şarap severlere filmi şiddetle tavsiye ederim.

Şarabın günümüzde altından sonra en önemli yatırım aracı olduğunu düşünecek olursak, sektör içerisindeki pazarlama stratejilerinin ve fiyat politikalarının artık çok daha ciddi boyutlarda olduğunu söylemek lazım. Yukarıda bahsettiğimiz Wine Spectator dergisinin ve Robert Parker’ın tadım yaptıkları şaraba puan verip bu puanları yayınlamaları sonucu oluşan tanıtımın veya haberin global olarak şarabın pazarlanmasında ve satışında roket etkisi yarattığını hemen anlayabiliyoruz. Artık tüm dünyada birçok şarap satış mağazası şarap raflarında Robert Parker ve Wine Spectator ve benzeri eleştirmen ve derginin puanlarını raflara koyarak tüketicinin satın alma kararını puana göre belirlemesinde önemli rol oynuyorlar.

Bana göre her şekilde Türk şaraplarının dünya çapında pazarlanmasında global etkinliği olan ünlü şarap eleştirmenleri ve şarap dergilerinin kullanılması önemli bir pazarlama aracı olabilir. Ancak kim hangi şaraba ne puan verirse versin, bence şarap her zaman tüketici çerçevesinde sübjektif olarak kalacak ve her daim kendi içindeki asit, tanen, alkol, aroma dengesi ile şarabın damaktaki bitimi insanların şarapları beğenmelerinde asıl rolü oynayacaktır.

Bugünkü yazımı şarap harici bir içkiye “bira”ya ve bana göre onun en iyi eşlikçisi midye ve patates kızartmasına ayırdım.

Bu yılbaşını ailemle beraber Belçika’da geçirdim. Belçika denince akla tabi ki hemen midye, kızarmış patates, bira ve çikolata geliyor. Meselenin “çikolata” kısmını başka bir yazıya bırakalım ve biz midye – patates kızartması ve bira kombinasyonuna geçelim.

Midye yani Fransızcada “moule” Belçika’nın bir nevi ulusal yemeği aslında. Midye genelde ufak tencerelerde bazen beyaz şarapta, bazen bira, bazen sadece su ve tuz ile bazen krema, bazen de domates-paprika-sarımsak soslu olarak önünüze getiriliyor. Daha alternatif olarak köri ile veya kereviz-soğan ve tereyağı üçlüsü ile de yapılabiliyor.

Yukarda saydıklarım klasik olarak tencerede midye sunumlarını içermekle beraber, bunun yanında, fırında pişirilerek de getirilen midye sunumları da bulunmakta ki, benim en çok hoşuma giden salyangozlu tereyağında, sarımsak, peynir ve çeşitli taze otlarla yapılan midye sunumu oldu.  Salyangoz’dan kaçmak isteyenlere de “Provençale” (Güney Fransa’daki Provans bölgesi usulu)  tarz denilen tereyağı, domates, sarımsak ve peynir ile yapılmış olanını öneririm.

Daha ileri boyutta hafif İspanyol tarzı anımsatan, “a la plancha” usul önce ızgara edilmiş sonra tavada domates sos ve sarımsaklı yağda pişirilmiş kabuklu deniz mahsulleri de (midye, kalamar ve büyük boy karides) olaya farklı bir bakış açısından yaklaşıyor.

Bu yemeklerin yanında her zaman patates kızartması sunuluyor. Belçikalılar tartışmasız dünyanın en iyi patates kızartmasını yapıyor. Hatta öyle ki, bir yerde okuduğum kadarıyla Mc Donald’s bu alanda dünyada en çok Belçika’da zarar ediyormuş.

Patates kızartmasının sırrı öncelikle patateslerin Belçika’da yetiştirilmesinin yanında, kızartma tekniği ile de önem kazanıyor. Bu teknikte patatesler elle kesilip 2 kere kızartılarak önünüze getiriliyor. Bazı şefler kızartma arasında 30 dakika bekleme süresi koyarken, Joel Robuchon gibi Michelin yıldızlı şefler patatesi ilk olarak tuz atılmamış kaynar suda 2 dakika hafifçe patatesleri kaynattıktan sonra önce 160 derecede sonra 190 derecede kızartıp, ikinci kızartma sonunda tuzlayıp servis edermiş.

Sonuç olarak tüm şeflerin kendine has yöntemleri olmakla birlikte genel olarak kullandıkları en önemli teknik patateslerin 2 kere bol yağda kızartılması. Şefler genelde “yer fıstığı” yağını tercih etmekle birlikte, Paris’in 3 Michelin yıldızlı “L'Arpège” adlı restoranın sahibi ve şefi Alain Passard patatesleri “at yağında” kızartmayı uygun buluyormuş.

İyi bir patates kızartması nasıl olur derseniz, kıtır kıtır, altın sarısı renginde olur, kızarmış patatesi elinize aldığınızda eliniz yağa bulanmamalı, kızarmış patatesin dışı kıtır, içi hafif nemli ve yumuşak bir dokuya sahip olmalı.

Belçika’da midye ve kızarmış patatese eşlik edecek en önemli içecek şüphesiz “bira”. 100’ün üstünde bira üreticisi ve yüzlerce çeşit birası olan bir ülke Belçika. Sahip olduğu çeşitlilik, her bira çeşidindeki yoğunluk ve değişik aromatik özellikler bakımından bana göre dünyanın en iyi biraları Belçika’da yapılmakta. Yüzlerce çeşit biranın hepsini denemek zor, ancak favorilerim arasında her zaman Leffe, Chimay, Hoegardeen (içine bir dilim limon atarak) ve Duvel yer almakta.

Bunlardan başka ilk kez denediğim ve oldukça beğendiğim 2 kere fermante edilmiş ve içinde meyve özleri de olan bol köpüklü Lambic tipi (bira markası olarak Gueuze ve Kriek) birayı da alternatif olarak tavsiye ederim.

Son olarak, Belçika biralarını keyifli kılan bir başka şeyin de geleneksel olarak her biranın kendine özgü bir bira bardağında servis edilmesi olduğunu söyleyelim.