Barcelona bugün hiç şüphesiz dünyanın en önemli turistik şehirlerinden biridir. Bunun böyle olmasının sebebi sadece Gaudi’nin mimari şaheserlerinden ya da Barcelona futbol takımından değil, aynı zamanda gastronomi alanında dünyanın en saygın şeflerinin restoranlarının ve şehir merkezindeki inanılmaz çeşitlilikte ürünlerin sunulduğu ünlü “la Boqueria” pazarının varlığındandır da.

La Boqueria’ya her gidişimde pazardaki ürünlerin tazeliğine ve çeşitliliğine hayran kalırım. Turistlerin pazara olan ilgisinin doğal bir sonucu olarak İspanyol mutfağına da ilgi duymaları kadar normal bir şey olamaz. Zaten pazar içerisinde Barcelona’nın belediye başkanından bile daha çok tanınan ünlü şefi Ferran Adria’nın “gastronomi mabedi” olarak adlandırdığı “Pinotxo” bar ve hemen yakınındaki “El Quim” bar gibi gerek Katalan gerekse İspanyol mutfağının en güzel örneklerini n tadılabileceği onlarca bar (ya da tapas bar desek daha doğru olur) var.

Bir turist olarak inanılmaz keyifli saatler yaşabilir, her barda ayrı bir tapas tadabilir, bir kadeh “cava” veya şarap eşliğinde veya bir bira içerek başta taptaze deniz mahsulleri olmak üzere çok çeşitli yemekleri oldukça uygun fiyatlara yiyebilirsiniz.

Barcelona sahip olduğu eşsiz coğrafi konuma, mimari şaheserlere, dünyaca ünlü futbol takımına bir de ek olarak gastronomik kimliğini de ekleyince, şehir 365 gün turist yoğunluğunu yaşıyor.

İspanyolların aslında gastronomide ne kadar atak yaptığını ve bunu turizm anlayışı çerçevesinde nasıl değerlendirdiklerini bu yaz sevgili eşimle yaptığımız 15 gün süren İspanya turumuzda çok daha iyi anladık.

İspanya’da gastronomi olgusunu en derinden hissettiren başka bir şehir hiç şüphesiz “San Sebastian”. Dünya’da kişi başına düşen Michelin yıldızlı restoranın en çok San Sebastian’da olması bir rastlandı değil elbette. Şehirde tapas barların (ya da Bask dilindeki adıyla “pintxos”) bile Michelin rehberine “recommended” yani “tavsiye edilen yer” olarak girdiğini göz önünde bulundurduğumuzda, mesele artık daha da ciddi bir hal alıyor aslında.

 Atlas Okyanusu ve Akdeniz kıyı şeridi sayesinde deniz mahsullerinin çeşitliliği, tazeliği ve kalitesi konusunda İspanya’nın önemli avantajları olduğu bir gerçek.  Ancak bu ürün bolluğu ve çeşitliliğini yaratıcı ve yenilikçi bir mutfağa dönüştürmek İspanyol şeflerde ciddi bir tutku halini almış gördüğümüz kadarıyla. San Sebastian’da işe ilk başladıkları yıllarda “Juan Mari Arzak” ve “Martin Berasategui” gibi ünlü şefler annelerinden gördükleri tarifleri değişik teknikler kullanarak farklı bakış açılarıyla yorumladıklarını ifade ediyorlar. Sonuçta ortaya günümüzün 3 Michelin yıldızlı şaheserleri çıkıyor elbette.

Gastro-turizmin gelişmesinde ve ilerlemesinde yemeğin yanında şarabın da katkısının bulunduğu yadsınamaz bir gerçek. Burada en önemli konu her ülkenin yöresel mutfağını ve şarabını ön plana çıkarması ve sunması. Bence gastro-turizmde başı çeken 2 ülke olan İtalya ve İspanya’da bölgesel olarak sunulan yerel ürünlerle yapılmış yemeklerin yanında sunulan gene o yöreye ait şaraplar hem tüketici-üretici iletişimini daha güçlü kılıyor, hem de turizme maddi ve manevi olarak ciddi katkılar sağlıyor.

Konuyu Türkiye’ye uyarladığımızda durumunda henüz emekleme aşamalarında bile olamadığını görüyoruz ne yazık ki. İstanbul gastro-turizm açısından ülkemizin en uygun şehri aslında. Turistlere “Mısır Çarşısı”ndan öte bir şeyler sunup turizmin katma değeri en yüksek payı olan “gastronomi ve şarap” alanlarında da bir şeyler yapmak gereklidir diye düşünüyorum. Tabi bu sadece bireysel girişimlerden çok bir nevi devlet politikası ile hayata geçirilebilir; ancak, bugünkü hükümet politikaları bunu ne kadar sağlar orası başka bir tartışma konusu.

Fakat yine de, en basitinden bir örnek vererek bu konuyu “şimdilik” burada kapatmak istiyorum. Türkiye’den yurtdışına çıkışların en yoğun olarak yaşandığı Atatürk Havalimanı’nda, Türk şarapları neden kıyıda köşede oldukça yetersiz sayıda ve yetersiz çeşitlilikte satılmaktadır? Neden diğer yabancı ülke şarapları gibi göz önüne sunup, daha çok kendi şaraplarımızın pazarlaması yoluna gitmiyoruz?

Şarap almak isteyen yabancı yolcuları Atatürk Havalimanı’nda Türk şaraplarına yönlendirerek, şaraplarımızı tanıtmamız ve gerekirse bazı şaraplardan tadımlar yaptırarak (tıpkı ünlü İtalyan şarap üreticisi Frescobaldi’nin Roma Fiumicino Havalimanı’nda yaptığı gibi) yabancıları Türk şaraplarına yönlendirmemiz çok mu zordur?

Bu konuya ileride daha farklı bakış açılarıyla yeniden değineceğim…

Türk şarap üreticisinin tüketici ile olan ilişkisini her zaman soğuk bulmuşumdur. Bunun nedeni üreticinin aslında kendine bir tüketici altyapısı ve hedef kitle yaratamayışından mıdır, yoksa üreticinin meseleyi sadece ticari bir meta olarak ele alışından mıdır bunu sorgulamaya çalışalım.

Yılın belli zamanları Mürefte ve çevresine gider oradaki belli başlı şarap üreticilerini ziyaret etmeye çalışırım. Bu ziyaretlerimde genelde üretim yerlerini görme veya üreticilerle görüşme konusunda hep başarısız olmuşumdur, zira bölgedeki şarap üretim tesisleri nedense kapalı kutu gibi lanse edilmekte. Şarabı ve şarapçılığı çok sevmeme rağmen birçok kez şarap imalatçılarının kapılarından geri çevrilmek beni her daim üzmüş ve hayal kırıklığına uğratmıştır.

Hâlbuki yurtdışında bu böyle mi? Gastro-turistleri ve şarap severleri ülkelerine ve yörelerine çekmek, şaraplarını ve yemeklerini tanıtmak adına turlar düzenlenir, festivaller yapılır, yüzlerce tanıtım broşürleri basılır. Sonuçta şarap üretim yerleri her zaman natürel ortamı ile de turistik açıdan çekici yerler olmuşlardır.

Bizde de bu tarz etkinlikler yapılamaz mı? Neden bölgesel olarak şarap üreticilerimiz birleşip yılın belli zamanlarında belli başlı etkinlikler, festivaller yapmazlar, hem yöre kültürünü hem şaraplarını hem de yöre mutfağını tanıtma çabası içine girmezler? Bazı üreticilerimiz bağbozumları turları gibi senede 1-2 kez bu tarz etkinliklere benzer etkinlikler düzenliyorlar, ancak bunu bir tabana yayıp, etkinlikleri yıl boyu gerçekleştirmek gibi bir çabaları da yok ne yazık ki.

Belli ki, biz bu tarz iletişim yöntemleri için henüz daha yolun başındayız. Ancak burada göz önünde bulundurulması gereken en önemli şey, üreticilerimizin belli bir altyapı kurmaya ihtiyacı olduğudur. Bu altyapı da en başta tüketici altyapısıdır ki bu da toplumsal olarak şarap bilincinin geliştirilmesinden başka bir şey değildir.

Eskiye göre çok daha bilinçli bir şarap tüketicisi olduğu bir gerçek. Bu biraz da insanların bireysel ilgili alanlarının değişmelerinden kaynaklanıyor kanımca. İnsanlar eskisine nazaran daha çok gastronomi ve şarapla ilgililer. Bunun birçok nedeni olabilir, toplumsal olarak orta sınıfın refah seviyesinin belli bir oranda artması, buna bağlı olarak insanların değişik yerlere (buna yurtdışı gezileri de dahil) gitmeye başlamaları, daha fazla restoran, cafe ve bar açılması vb gibi insanların tüketim alışkanlıklarını değiştirmeye yönelik birçok gelişme sayabiliriz.

Fakat yine de şarap üreticileri meseleye daha çok ticari açıdan yaklaştıkları sürece, ben Türkiye’de şarabın ve şarapçılığın istenilen ve beklenilen düzeye ulaşacağına inanmıyorum. Elbette ki şarap işletmelerinin kurulma mantığında belli bir ticari yaklaşım vardır, ancak, bu yaklaşım tüketici altyapısı olmayan bir yerde yalnız kalacaktır ve şarap üreticisi tüketiciden her zaman uzak olacaktır.

Sonuçta tüketici şarabı ağırlıklı olarak marketlerden alır, bu tartışmasız bir gerçektir. Marketlerde tüketicinin şarap seçiminde etkin olabilecek “fiyat-kalite dengesi” olgusu ancak belli bir bilincin oluşmasıyla mümkündür. Onun dışında, belli bir genelleme yaparsak gerek yerli şaraplarımız gerekse ithal edilenler zaten pahalı konumda olduklarından, tüketici şarap seçiminde “kaliteyi” göz ardı ederek sadece fiyata göre hareket edecek ve kendine göre en uygun fiyatlı şaraba yönelecektir.

Günümüzde bazı yerli şarap üreticilerinin kaliteli şarap yaptıklarını ima etmek için şarap fiyatlarını yüksek tuttuklarını ve şaraplarını yüksek fiyat politikaları üzerinden satmaya çalıştıklarını görüyor ve şaşırıyorum. İşin daha da ilginç yanı bazı şarap üreticilerimizde gördüğümüz şekilde, pazarlama stratejileri ve fiyat politikalarıyla olaya sadece belli bir zümreye hitap etme mantığıyla bakarak ne zaman ve nasıl şarapçılığımızı geliştirebileceğiz bu da ayrı bir soru olarak karşımıza çıkmakta.

Bakalım önümüzdeki dönemlerde üretici ve tüketici arasındaki bu iletişimde olumlu gelişmeler olacak mı bunu hep beraber göreceğiz.

“Türk mutfağı en zengin mutfaktır”  düşüncesinin artık pek fazla bir öneminin kalmadığı bir dönemde yaşıyoruz.

Mutfağımızın dünya mutfakları içerisindeki konumuna baktığımızda, Avrupa’da ve dünyanın geri kalan ülkelerinde Türk yemeklerinin nasıl ve ne şekilde tanıtıldığı ortadadır. Ağırlıkla döner ve kebaptan oluşan  –ki o da yanlış yöntem ve şekillerle-  mönüleri ile restoranlarımız ne mutfağımızın gerçek kimliğini yansıtmakta ne de Türk Mutfağı’nı hiç bilmeyen birine belli bir fikir vermekte. Belli ki, onlarca yıldır, “en zengin mutfak” deyimini kendi kendimize söyleyip durmuş olmanın bizden ne götürdüğünü pek düşünmemişiz.

Merhaba…

Günümüzde gastronomi ve şarap meraklılarının sayısı gittikçe artarken, bunu bir yaşam biçimine dönüştürenlerin sayısı da hiç az değil.